Rent pH-mässigt är ett vin alltid surt – ur druvorna får man en mängd syror, men bland annat äppelsyror. Genom att tillsätta enzymer kan man få delar av äppelsyrorna att omvandlas till mjölksyror, vilket är en ”mjukare” syra. Detta kontrollerar man idag genom att kontrollera temperaturen på vinet samt att man tillsätter enzymerna som man vill ha den malolaktiska jäsningen.
« Back to Glossary Index